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  • 一波三折的烤全羊

    发布日期:2020年12月25日    浏览次数:401    关键字: 公司

    一波三折的烤全羊

    (引子)

    做好一只烤全羊需要花费多少时间?

    餐厅主厨张丰说:一天

    餐厅副经理张燕说:一个星期

    海通公司说:28

    ……

    (一)

    126日,星期日晚上800,一个再寻常不过的冬夜。狡黠的寒风裹挟着刺骨的凉意,肆无忌惮的在侯堡上空穿行,让本就因周末而安静的街道更平添几分萧瑟。白日里狭窄的街道瞬间宽阔了起来,寥寥几条身影不时地紧紧身上臃肿的衣服,妄图以此驱散无孔不入的寒意,徒劳无功后,只能抬头努力在楼宇间寻找为自己守候的那盏灯,然后步履匆匆的消失在路灯触及不到的夜色深处。

    相比较侯堡的路灯,海通餐厅的灯光少了几分木讷,多了几许俏丽,在一片墨色里非常显眼。干净明亮的玻璃门后,餐厅副经理张燕时而拿起手机看看时间,时而开门张望,眉宇间夹杂着几分焦急、些许不安。终于,伴随着几束灯光亮起,两辆汽车驶入海通餐厅后院,发动机的轰鸣声逐渐微弱后,王浩和李彪分别从车上下来,看着他们手中端着的干净的餐盘,张燕的眉头一下子舒展开来,一个星期的筹备,24小时的努力,2个小时的等待,都因为顾客的一句肯定,凝结成嘴角轻微扬起的弧度……

    (二)

    时间回到1118日,海通餐厅接到一批烤全羊的订单。提起这笔业务,张燕百感交集地说:“一波三折啊!”

    按照订单要求,海通餐厅需要在1118日、24日、27日,121日、6日分5次将烤全羊送到客户指定的地点。

    而这其中最大的难点在于每次的数量不同。1118日餐厅送了6只、24日送了12只、27日送了9只,121日则送了12只,而且每次都是提前3-4天才通知餐厅数量。正常情况下,在不耽误工作的基础上,每做一炉(6只)烤全羊,从前期进货到最后的成品,需要近一周的时间。

    “客户定不了数量,我们就不敢订货,这样所有的工序都得后延。”餐厅副经理张燕无奈的说到。

    而这个难点,在一场说大不大,说小不小的雪后,一下子被放大了起来。

    122日,张燕接到客户通知,需要18只烤全羊。由于数量较多,接到通知后,张燕立即与餐厅采购员王浩联系订货。冬天是烤全羊的销售旺季,加之滩羊市场需求量本来就大,几经周折,好不容易才在宁夏一家供应商处找到足量的货源。还没来得及喘口气,122日一场突如其来的雪,让张燕的心又提到了嗓子眼。由于物流停运,直到125日上午才到达郑州中转站。

    “第二天客户就要吃,前一天羊还没到,我们心里急啊,如果不能按时交付,砸的是海通公司的牌子,当时差点就让王浩开车去郑州拉货了。”想起那天的情形,张燕皱了皱眉说到。

    125日晚上8点多,这批让餐厅心心念念的羊历经一路坎坷后,终于姗姗而至。

    (三)

    “来海通餐厅以前从来没接触过烤全羊的工作,完全是零基础。”负责烤制的餐厅主厨张丰说。

    张丰是今年海通餐厅招聘的新主厨,在此之前,他从未参与过烤制工作,更别提烤全羊了。烤全羊的所有工序,是通过前任主厨离职前手写的制作流程和李彪的口述,结合实际操作中遇到的问题和困难,逐渐摸索出来的。

    带着几个厨师帮助王浩将羊卸下来后,面对的第一个问题就是解冻。

    刚回来的羊是冷冻的,硬的跟石头一样,想要按时完成这批烤全羊,必需当天晚上全部解冻并腌制完毕,而仅腌制这一项工序就需要8个小时。虽说自然解冻口感最佳,但面对18只羊,一来盛放的器具不够,二来时间根本来不及。

    正在众人一筹莫展之际,王浩提议将羊放在暖气管附近,加快解冻速度,问题迎刃而解。两个小时的焦急等待后,羊才稍微变软,为加快时间,张丰要求抓紧改刀。晚上11点多,尽管已经忙碌了一天,程强、高卫平依然忍着倦意,协助张丰将18只羊全部改刀完成。为保证不耽误第二天的正常工作,改刀结束后,张丰安排两人去休息,独自一人为羊涂抹酱料并腌制好,待全部完成时,已经是凌晨3点多。

    冬日的夜总是寒冷而漫长,第二天早上6点,寒意在一整夜的酝酿后愈发浓厚。仅睡了2个多小时的张丰,早早起床,生火,捆羊,进炉……一切有条不紊,熟练而流畅。

    进炉、出炉的过程重复而繁琐,10多斤的滩羊,每炉只能烤6只,由于没有多余的烤架,只能等前一波烤完,全部从烤架上卸下来后,再捆绑下一波。每隔30分钟,需要用吸油纸去掉羊表皮的油脂,确保蜂蜜可以均匀的涂抹在羊表皮,烤出的羊才能色香味俱全。这样下来,每烤一炉大概需要34个小时的时间。为了不耽误正常工作,张丰根据之前的经验,提前算好时间,出炉时总是恰好错过餐厅就餐的高峰期。为保证口感酥脆,出炉后,由高卫平立刻分割,继而直接放入烤箱保温。

    126日下午6点,一盘盘分割好的烤全羊,散发着迷人的香气,全部装车等待出发。

    (四)

    运输过程中,如何在夜晚逼人的寒气中保持烤全羊的温度,成为又一个难题。

    餐厅的面包车一次只能装8-9盘烤全羊,如果分两次运输,既浪费时间,又无法保证温度,影响烤全羊的口感。而如果借用厂部的皮卡,虽然解决了时间问题,但温度还是无法保证。这时,餐厅凉菜师傅李彪主动申请用他新买的越野车协助运输。

    “送完后,李彪车里全是烤全羊的味道,玻璃上沾满油渍。第二天中午打开散了一中午味,才稍微好点。”张丰说。

    126日晚上7点左右,看到一盘盘热气腾腾的烤全羊准时摆放在餐桌上,客户对着王浩和李彪竖起了大拇指。

     

    一波三折的烤全羊背后,凝结了餐厅主厨张丰一天的精心烹饪和餐厅副经理张燕一个星期的认真筹备,彰显了全体海通员工想办法、动脑筋,为提升服务和品牌形象所做出的不断尝试和努力,更体现了海通公司28年来对服务和质量孜孜不倦的追求。□




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